ZEMPLÍN RADÍ: Ako si pripraviť domáce údené pochúťky na štedrovečerný stôl vo vlastnej záhradnej udiarni.

Hoci sú Vianoce najkrajšími sviatkami v roku, spájajú sa aj s predvianočným stresom a zhonom, ktorý k nim už akosi patrí. Ak oceňujete práve chuť tradičného údeného mäsa, pripravte si ho sami doma v záhradnej udiarni, vďaka čomu sa vyhnete preplneným obchodom, chaosu na cestách, či nezdravým potravinám. V tomto článku Vám povieme pár rád, ako si pripraviť údené pochúťky na štedrovečerný stôl vo vlastnej záhradnej udiarni.

Pre začiatočníkov i majstrov údenia.

Údenie mäsa v záhradnej udiarni je ideálne, ak s údením ešte len začínate, ale aj ak ste pokročilejším priaznivcom spracovania mäsa dymom. Záhradná udiareň je vďaka svojím výhodám a jednoduchou obsluhou výrobok, ktorý zaujme priaznivcov všetkých druhov údenia.

Nakladanie na sucho alebo mokré nasolenie v soľnom náleve?

Pri tradičnom spôsobe nakladania mäsa na údenie „na sucho“ používajte kuchynskú alebo morskú soľ, prípadne mäso naložte do rýchlosoli. Pre lepšiu chuť môžete doplniť cesnak, či iné korenia, predovšetkým pri údení bravčového mäsa alebo hydiny. Nasolené mäso vložte do čistej nádoby tak, aby sa medzi jednotlivé kusy nedostal vzduch, prípadne použite potravinársku fóliu, aby ste zabránili prístupu vzduchu. Mäso uskladňujte pri teplote do 4°C.

Pri metóde domáceho nakladania mäsa na údenie si pripravte nálev na mäso. Koncentráciu soli nie je možné presne uviesť, nakoľko každému vyhovuje iný stupeň slanosti, ale ako základ môžete použiť 8% nálev, teda 800g soli na 10 l vody. Pri rýchlosoli postupujte podľa návodu na obale. Slaný nálev môžete doplniť o korenia a bylinky. Je dobré, ak nálev krátko povaríte, aby sa bylinky a korenia mohli poriadne uvoľniť. Mäso vložte do nálevu až po vychladnutí na teplotu 4°C. Mäso musí byť vždy kompletne ponorené v náleve.

Obe metódy sa často kombinujú (mäso sa na 2 dni naloží do soli a až potom sa zaleje soľným nálevom). Doba naloženia potom závisí od druhu mäsa a použitej soli. Hydinu alebo kačacie prsia stačí, ak naložíte na 1-5 dní. Bravčové mäso sa obvykle údi po 3-6 týždňoch od naloženia (s výnimkou menších a chudších častí, ako je napríklad panenka). Túto dobu môžete skrátiť pomocou rýchlosoli, kedy Vám stačia na naloženie len 2 týždne.

Správne naložené bravčové alebo hovädzie mäso viete identifikovať podľa toho, že je pri dotyku príjemne mäkké, najmä v tukových častiach. Pri nakladaní mäsa s kosťou alebo na zrýchlenie procesu naloženia, používajte marinovaciu ihlu a nálev (použite slabšiu koncentráciu nálevu, iba 3 až 6%). Nálev za pomoci ihly vstrekujte priamo do mäsa. Táto metóda naloženia Vám ponúka rôzne možnosti obohatiť údenie napríklad, o červené víno, bourbon, či ovocné šťavy, ktoré pridajú mäsu nové a zaujímavé chute.

Údiť studeným, teplým alebo horúcim dymom?

Údenie studeným dymom je najstarším spôsobom konzervácie mäsa, ktorý umožňuje, aby Vám mäso vydržalo dlhšie, ak ho správne uskladníte. Tento proces prebieha pri nízkych teplotách do 30 °C, po niekoľko dní (3-5, niekedy aj viac). Hlavným cieľom ktorý chcete dosiahnuť je úbytok hmotnosti mäsa približne o 30%, čo je v podstate sušenie mäsa.

Údenie mäsa teplým a horúcim dymom sa pohybuje v rozmedzí 60-100°C a jedná sa teda o tepelnú úpravu. Výhodou údenia teplým a horúcim dymom je, že značne skrátite dobu údenia iba na niekoľko hodín a dosiahnete tak väčšiu šťavnatosť mäsa. Mäso môžete predvariť alebo dovariť, čo ovplyvní jeho chuť i konzistenciu.

Doba údenia:

Doba údenia mäsa závisí od druhu a veľkosti mäsa a tiež od teploty údenia. Použitie vpichovacieho teplomera je vrelo odporúčané, aby ste presne vedeli, kedy je mäso hotové a predišli ste tak jeho presušeniu.

Pri údení vyberte vhodný typ dreva:

Aké drevo zvoliť na bravčové, hydinové alebo hovädzie mäso? Výber správneho dreva na údenie je nesmierne dôležitým ukazovateľom, ktorý ovplyvňuje chuť, farbu a vôňu pripravovaných potravín. O správnom výbere dreva sme Vás už informovali v našom článku, aké drevo sa hodí pre rôzne tipy mäsa.

Tipy na záver:

• Experimentujte s rôznymi druhmi dreva na údenie pre dosiahnutie rôznych príchutí.
• Dodržujte bezpečnostné pokyny pri práci s ohňom a dymom.
• Nezabudnite na plánovanie, aby ste mali údené pochutiny pripravené včas na štedrý večer.

Pamätajte, že domáce údené pochúťky majú osobitý charakter a môžu pridať unikátny dotyk k vášmu vianočnému stolu.

Ak ešte nemáte svoju záhradnú udiareň, je najvyšší čas to zmeniť! Pozrite si aj našu širokú ponuku záhradných udiarní a príslušenstva, ktoré Vám pomôžu stať sa majstrom údenia.

Šťastné údenie a veselé Vianoce!